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J’apprends à cuisiner comme un chef... à l’Oustau de Baumanière

Aux Baux-de-Provence, l’Oustau de Baumanière cultive le prestige et le raffinement de sa gastronomie, qui fait écho par delà les terres provençales. Une histoire de famille que Jean-André Charial préserve avec sincérité, confiant ses cuisines au chef Glenn Viel. Chapitre 1 de votre prochain cours : le juste équilibre entre passion et tradition !

Viser les étoiles

Le rêve d’une vie, la vision d’un homme

Art de vivre provençal et haute gastronomie : un duo rayonnant à l’image des Baux-de-Provence… et du domaine de Baumanière dont l’histoire commence en 1945 avec Raymond Thuilier. Une aventure humaine à laquelle il dédie sa vie avec beaucoup d’humanité mais aussi d’exigence. Souhaitant créer son idéal, il a su mêler élégance, sobriété, naturel pour développer cette institution renommée et particulièrement ce restaurant. Aux commandes depuis de nombreuses années, son petit-fils Jean-André Charial développe cet établissement tout en préservant les fondamentaux, de l’hôtel 5* au spa en passant par la cave, le jardin, les restaurants… et l’Oustau de Baumanière, doublement étoilé.  Niché au cœur de la nature préservée du massif des Alpilles, la cuisine proposée aux épicuriens de passage est un savant mélange de passion et de transmission. Un environnement unique qui est une inspiration jusqu’aux assaisonnement des plats, imaginés dans le potager bio du domaine. 

Allier authenticité et créativité 

L’équilibre parfait d’un duo de chefs étoilés

Né avec cette institution, Jean-André Charial a d’abord collaboré avec de très grands noms de la cuisine – Troisgros à Roanne, Bocuse… – pour finalement rejoindre son grand-père à l’Oustau de Baumanière dont il est propriétaire. Fidèle aux secrets et à l’esprit de cette institution, le chef étoilé passionné nous parle de sa collaboration avec le chef Glenn Viel : « Travaillant ici depuis une cinquantaine d’années, d’abord seul puis avec un premier chef dans les années 2000 duquel j’ai choisi de me séparer, je cherchais alors quelqu’un pour le remplacer. J’ai rencontré Glenn Viel en mars 2015. Je lui ai demandé de conserver certains classiques qui ont forgé notre réputation – le gigot d’agneau des Alpilles, le millefeuille Baumanière ou le menu de légumes – mais au-delà, il a carte blanche ! Depuis responsable de la création de nouveaux plats, il parvient aussi à faire rayonner l’âme authentique de la maison. Très talentueux et loyal, il apporte une dynamique exceptionnelle : il m’a tout de suite plu et aujourd’hui je me félicite d’autant plus de cette collaboration ».

La priorité donnée au local !

Créativité, rigueur et sincérité guident la cuisine du restaurant étoilé… tout comme le respect de l’environnement et la valorisation de la production locale ! Jean-André Charial y voit une priorité : « Dès 1987, j’ai créé le château Romanin, un vin en biodynamie et j’étais d’ailleurs le premier en France. Aujourd’hui, notre objectif est de travailler du bio et du local. Nous avons notre propre jardin potager bio, une culture sans OGM et sans engrais chimique. On a aussi notre compost et on gère donc nos déchets. Tout est développé dans un souci de développement durable et on favorise les partenariats locaux, souhaitant favoriser au maximum le circuit court et travailler avec des produits de Provence ou de méditerranée. Le poisson vient de la criée de Sète, l’huile d’olive, évidemment, des Baux-de-Provence et même jusqu’à la vaisselle, nos verres sont créés dans une cristallerie d’art à Saint-Rémy-de-Provence. Un état d’esprit que nous chérissons au-delà même de la cuisine puisque tout récemment, les ateliers de poterie de Cécile Cayrol se sont installés sur le domaine, des produits que l’on vend ensuite directement en boutique. »

La recette du chef : tarte aux petits pois, jus de carotte acidulé

Préparer la pâte sablée

300 gr de farine 
250 gr de beurre 
3 gr de sel 
1 œuf 
2 gr de baking 
2 cl d’eau 

Incorporer le beurre en dés à la farine, former une fontaine, ajouter au centre la levure chimique, l’œuf battu, l’eau et le sel. Une fois l’obtention d’une boule grossière, fraiser la pâte avec la paume de la main. Former une boule puis laisser reposer. Une fois la pâte reposée, abaisser la pâte, tailler des bandes de la largeur désirée et cuire la pâte entre deux emporte-pièces à 160°C pendant environ 18 minutes. Sur cette tarte nous ne mettrons pas de fond pour éviter le surplus de pâte.

Préparer les échalotes confites

80 gr d’échalotes 
PM sel 
1 branche de thym 
10 cl d’huile olive 
1 gousse d’ail 

Éplucher et émincer les échalotes très finement. Dans un sautoir, mettre les échalotes, le sel, le thym, la gousse d’ail et l’huile d’olive. Filmer le sautoir et laisser confire à 80°C au four. Une fois confites, passer les échalotes au chinois.  Diviser le confit 1/3 – 2/3. Mixer les 2/3 en purée et conserver 1/3 au frais. 

 

Préparer les petits pois

2 kg de petit pois 
16 cl d’huile d’olive 
8 gr de sel 

Écosser les petits pois et séparer les gros des petits. Dans un chauffant bien salé à ébullition, cuire les petits pois de gros calibres puis les refroidir dans l’eau glacée. Faire de même pour les petits pois de plus petit calibre, les cuire à l’eau salée pendant 2 minutes et les refroidir dans l’eau glacée. Mixer les petits pois (gros calibre) avec de l’huile d’olive, assaisonner et tamiser. 

Préparer les dés de carottes et réaliser le jus de carotte

1 grosse carotte
8 cl de vinaigre
2 carottes
2 cl de jus de citron jaune
10 gr de beurre
3 cl d’huile d’olive
PM sel, poivre

Éplucher et tailler des petits dés de la taille d’un petit pois pour respecter l’harmonie. Blanchir 1 minute, puis à chaud, mettre les dés de carotte dans le vinaigre. Éplucher la carotte et centrifuger. Dans un sautoir, faite réduire de moitié, ajouter l’huile d’olive, le beurre puis au dernier moment le jus de citron. Assaisonner et dresser en saucière chaude.

 

Il est temps de dresser !

Mettre la pâte dans une assiette et ajouter la purée de petits pois assaisonnée, les échalotes émincées ainsi que la purée d’échalotes. Disposer par-dessus les petits pois préalablement assaisonnés de menthe, huile d’olive, sel et poivre. Sur les petits pois mettre les dés de carotte et de jambon taillés à la même dimension. Pour terminer disposer une feuille de coeur de laitue et verser la sauce une fois l’assiette posée sur table. 

L’art… et la manière ! 

Mieux qu’un tuto vidéo, participez aux cours du chef 

Jean-André Charial et le chef Glenn Viel organisent différents cours pour partager leurs secrets et astuces puis dévoiler des recettes savoureuses pour réaliser des plats prestigieux qui impressionneront vos futurs convives ! Du samedi au dimanche, de 9h à 12h, ces ateliers en groupe ou individuels sont placés sous le signe de la transmission et de la convivialité, à l’image de la générosité du célèbre propriétaire : « En réalité je donne depuis déjà très longtemps des cours de cuisine, au moins déjà une trentaine d’années. On travaille toute la matinée puis on partage un déjeuner tous ensemble. Plus récemment, nous proposons également des cours de pâtisserie, de boulangerie ou même d’œnologie. Les thématiques sont saisonnières, tout comme notre cuisine bien-sûr. Ainsi, si en fin d’année on oriente nos cours sur des thématiques de Noël, avec le retour du printemps on zoome plutôt sur le petit pois ou les légumes de saison. »